• Agar-agar et gélatine

    Par Alveria dans Mes (vos) Astuces le 10 Juin 2013 à 15:19

     

    Agar-agar: Diluer la quantité nécessaire dans 1 ou 2 càs du liquide de la recette FROID (ou à température ambiante), puis on ajoute l'agar agar dilué, on remue bien et on porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min. Par contre, avec l'agar agar, c'est au gramme près, à + ou - 1 g, la texture de la préparation change.

    Astuce : pour incorporer de l'agar agar à une préparation froide, dans ce cas, ne chauffer qu’une toute petite partie de la préparation. Juste assez pour faire bouillir l'agar agar puis l'ajouter au reste.

    Gélatine en poudre : faire gonfler 1 càs de poudre de gélatine dans 2 càs d’eau froide pendant 2 ou 3 min puis l’incorporer dans la préparation chaude mais non bouillante. Laisser prendre 2 à 3 h au froid.
    Dosage : +/- 6g de gélatine pour ¼ liquide

    La gélatine en feuilles : faire tremper 10 min dans de l’eau froide, l’égoutter quelques instants et l’essorer en la pressant entre les doigts, puis l’incorporer à la préparation chaude mais non bouillante en remuant. Laisser prendre 2 à 3 h au froid.
    Dosage : +/- 3 feuilles de gélatine pour ¼ liquide

    Astuce : pour incorporer de la gélatine à une préparation froide, dans ce cas, ne chauffer qu’une toute petite partie de la préparation. Juste assez pour faire fondre la gélatine puis l'ajouter au reste.

    Equivalence :
    1 càc rase d'agar-agar = 2 g d'agar-agar     = 6 g de gélatine en feuille (ou poudre) = 3 feuilles de gélatine


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